Germinados de lentejas

Por Madelaine Vázquez Gálvez

En estos tiempos en los que la humanidad está enfrentando una pandemia sin precedentes, el regreso a la madre Tierra y a las técnicas ancestrales adquiere una connotación especial. Es por ello que en estos momentos muchas personas son proclives a realizar en casa labores que propician su sostenibilidad alimentaria. Es muy loable constatar cómo se ha propagado en esta etapa la elaboración de conservas,  platos tradicionales, féculas de harina de yuca o plátano, condimentos y frutos secos,  así como la preparación de frijoles germinados. Todos estos productos devienen expresión de sabiduría y necesidad de ampliar nuestro espectro de hábitos y prácticas alimentarios.

En el caso de las geminaciones se conoce que desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes o frijoles germinados para lograr vivir más de 100 años. Los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos, lo cual aumenta enormemente su valor nutricional y capacidad antioxidante.

Los granos y las legumbres recién germinados contienen una gran cantidad de clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre las vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas en los brotes de trigo: vitaminas del complejo B (incluye la B₁₂), y las vitaminas A, C, E, ácido fólico y pantoténico, además de colina. También poseen calcio, hierro, magnesio, cobre, cinc, yodo, potasio, junto a los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar las proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.

Por su facilidad de obtención en casa, se describe la tecnología de los germinados, aplicable a diversas semillas y granos como la del trigo, lino, girasol, alfalfa, quinoa, ajonjolí, mungo, mijo, mostaza, soya, rábano, frijoles (colorados, negros, blancos, gandul y caballero), maíz, lentejas, entre otros.

Por su fácil reproducción en casa se propone el empleo de las lentejas como frijol base, reconocida por sus notables valores nutricionales. Se plantea que 100 gramos de lenteja germinada tienen 8,96 gramos de proteína, 0,55 gramos de grasa, 22,1 gramos de carbohidratos, 11 miligramos de sodio, 67,34 de agua y 106 calorías. Además, contiene algunas importantes vitaminas como vitamina B-9 (100 mg), vitamina A (45 mg) y vitamina C (16,5 mg).

Para hacer los germinados de lentejas se necesita: Un frasco de boca ancha, una gasa para cubrir la boca del frasco, una banda elástica (liga) y media taza de lentejas. Un aspecto clave es que la lenteja provenga de fuentes seguras, es decir, que no haya sido procesada con productos químicos y que haya sido cultivada de forma orgánica. Ello significa que la semilla será viable, lo cual garantiza la germinación. Lo pasos de elaboración son los siguientes:

1. Lavar y seleccionar las lentejas.

2. Colocarlos en un frasco de vidrio de boca ancha, perfectamente limpio.

3. Cubrir con agua a temperatura ambiente.

4. Dejar en remojo durante 4 horas hasta que las lentejas se hidraten (para otros granos se emplean hasta doce horas). Posteriormente, se debe cubrir el pomo con la gasa y ajustar la liga a la boca del pomo; colocar el pomo tapado en un sitio donde reciba luz indirecta, y esté ventilado.

5. Luego de hidratados, eliminar el agua, enjuagar y dejar los granos escurridos dentro del pomo. Este paso resulta esencial, pues de ello depende que los granos mantengan la humedad requerida y no se cubran de moho; por ello el agua de su enjuague debe siempre eliminarse, para que estén solo ligeramente húmedos. Algunas personas los enjuagan y no botan el agua, lo que es un error que impide la realización exitosa de este proceso, pues se producen mohos y sustancias adversas.

6. Repetir esta operación dos o tres veces al día hasta que, generalmente, al tercer o cuarto día, las germinaciones ocupen el espacio interior del recipiente. Otros granos germinan a partir del quinto día.

7. Antes de consumir se deberán lavar bien y eliminar ligeramente los residuos de la piel de la semilla.

8. Conservados en frío, los brotes detienen el proceso de crecimiento y se pueden guardar durante varios días sin que se afecten su sabor y propiedades.

Los brotes de lentejas se preparan en preparan en ensaladas, para acompañar sopas, arroces combinados, tortillas, revoltillos y emparedados; se utilizan como relleno de pizzas, en chop suey, para elaborar guisos con diferentes tipos de salsas. También se pueden elaborar los llamados «jugos verdes» o smoothies, con diversas frutas y vegetales como naranja, toronja, zanahoria, platanito, etcétera.

Finalmente, los germinados representan una opción viable en casa, tanto del punto de vista nutricional como económico. Vale destacar que se logra multiplicar el volumen de alimentos disponibles si se tiene en cuenta que a partir de una taza de granos se pueden obtener hasta seis tazas de germinados. Por otra parte, su valor nutricional se potencia durante este proceso. Los germinados son alimentos para todos los tiempos; sin embargo, en las actuales circunstancias de pandemia representan sin duda un verdadero regalo natural.