Edulcorantes naturales/Natural sweeteners

Edulcorantes naturales Por Madelaine Vázquez Gálvez* Opciones endulzantes para una alimentación sana.   El sabor dulce es acaso el más preferido por la mayoría de las personas. En buena medida, ello se encuentra sustentado en el hecho de que desde el punto de vista nutricional no son las proteínas ni las grasas las materias de mayor preponderancia para la vida. En realidad son los hidratos de carbono o carbohidratos los nutrientes cardinales de nuestra existencia, puesto que constituyen la forma biológica primaria de almacenamiento de energía. En ellos precisamente se encuentra el sabor dulce que tanto se privilegia en la mayoría de los consumos alimentarios. Los investigadores han observado que los cazadores-recolectores recogían abundantemente los enjambres y consumían grandes cantidades de miel. Se considera que el apetito específico por lo dulce parece ser un rasgo fuerte de componente innato entre los mamíferos, incluyendo los seres humanos. Según los antropólogos españoles Jesús Contreras y Mabel Gracia, se trata de una característica adaptativa positiva, dado que el azúcar es una fuente de energía. Al parecer, esta característica pudo ser seleccionada en un medio en que los azúcares de rápida absorción eran relativamente escasos, por lo que los alimentos de sabor dulce representaban una fuente ventajosa de calorías de pronta asimilación. Sin duda, el sabor azucarado aporta un grado de saciedad mayor que otros alimentos, lo que de alguna forma explica el deseo por lo dulce. Esta sensación de saciedad conlleva a que regularmente los alimentos dulces se consuman al final de las comidas en casi todas las culturas. Por todo ello, los seres humanos siempre han buscado la manera de «domesticar» el sabor dulce, mediante la obtención de sustancias o alimentos que puedan proporcionarlo. Los alimentos dulces representan a la vez un riesgo, sobre todo en aquellos que son obtenidos mediante procesos de refinación. La oportunidad consiste en privilegiar otras alternativas dulces naturales, que proporcionan energía y micronutrientes valiosos. Vale recordar que el consumo excesivo de azúcares refinados parecer ser la causa de múltiples enfermedades actuales de carácter no infeccioso, como obesidad, diabetes, caries dentales y agotamiento de las vitaminas del complejo B, entre otras. Estos azúcares, contenidos en los alimentos, por lo general aportan «calorías vacías», y ocupan espacios en la dieta que preferiblemente pudieran destinarse a otros alimentos con un valor nutricional más integral. Su asimilación requiere que el cuerpo aporte diversos nutrientes como cromo, magnesio, zinc y vitamina B1. Afortunadamente, la naturaleza nos brinda alimentos dulces que pueden semi-procesarse o consumirse en estado natural. Estos productos, ingeridos con moderación, ofrecen una alternativa para cubrir esa necesidad sin contravenir los principios de una alimentación sana. A continuación se ofrecen algunos ejemplos: Jalea real La jalea real resulta de la secreción de determinadas glándulas de las abejas obreras jóvenes –denominadas nodrizas– que se especializan en este trabajo. La jalea real está compuesta por 66% de agua, 14% de azúcares especiales, 10% de proteínas, 6% de grasas, además de las vitaminas, más de quince minerales, hormonas y sustancias antibióticas. Hoy día se desconoce aún su formulación exacta, y cerca de 3% de su composición permanece incierta. Al parecer, este porcentaje parece ser tan importante como el resto, y tal vez sea uno de los «secretos» de sus prodigiosas propiedades. Lo cierto es que posee una gran riqueza en vitaminas A, C y E, así como del complejo B. Se distingue fundamentalmente por la presencia de ácido pantoténico y es considerada como una de las fuentes naturales más ricas de esta sustancia. Por su riqueza nutricional, la jalea real resulta un importante complemento alimenticio. Miel de abejas Es la mezcla de las secreciones de las glándulas de las abejas con el néctar de las flores. En su forma natural contiene decenas de sustancias beneficiosas: aminoácidos, minerales (potasio, hierro, fósforo), vitaminas del grupo B, enzimas, compuestos antibióticos y sustancias aromáticas. Su sabor dulce delicioso se debe a la presencia de estos elementos, con 85% de glucosa y fructosa a partes iguales. Tres cuartos de cucharadita de miel de abejas equivalen en poder endulzante a una cucharadita entera de azúcar de mesa. Las mieles de abejas resultan soluciones sobresaturadas de azúcar, y se someten a procesos industriales bajo la acción del calor. Se comercializan líquidas, cremosas y granuladas, con variaciones de color, aroma y sabor, en dependencia de las características de las flores de procedencia. Desde la antigüedad la miel ha estado presente en los códices de todo el mundo, y se le reconoció como un alimento para los dioses. En Inglaterra, la miel fue el edulcorante común hasta la mitad del siglo xviii, mientras que el azúcar se reservaba para la nobleza y la alta burguesía. En la cocina tiene múltiples usos como edulcorante de dulces, infusiones, bebidas y platos especiales. Panela La panela es también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, o panocha, en diferentes latitudes del idioma español. Se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producirla, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes de diferentes formas (principalmente prisma rectangular o casquete esférico), en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela se considera un alimento que a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y del complejo B. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, que no solo se elabora a base de caña de azúcar sino también con la savia de la Palmera. En Laos este dulce se llama nam oy. En Venezuela se utiliza también para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es la base de muchos postres y dulces tradicionales. De igual modo, la panela se emplea para elaborar bebidas, como el aguapanela, y el papelón con limón o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limón, para su posterior consumo ya sea frío o caliente. En Cuba, conocida como raspadura, se consume en algunas regiones del país. Melado Básicamente, el melado es un jarabe que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización en los tachos. También se elabora con la adición de un poco de cal, cuyas cantidades son aproximadas, según la apreciación del maestro o elaborador. De forma artesanal, las cañas (previamente deshojadas y limpias) se introducen en el trapiche, obteniéndose un jugo dulcísimo que corre por una canaleta conectada con la paila que recibe el líquido. Obtenida la cantidad de jugo deseado, se procede a hervirlo en la paila con un fuego muy fuerte; a medida que hierve, se va moviendo el compuesto, al que se ha adicionado la cal. La cocción se prolonga aproximadamente durante 3 a 4 horas, con movimientos continuos y probando sistemáticamente el punto que va adquiriendo. A determinada hora se alza el cucharón y se comprueba el grado de terminación. Una vez logrado, los campesinos dejan enfriar el melado, que ya no va a endurecerse sino que va a adquirir un estado líquido determinado (el punto exacto del melado presenta un espesor mediano). El melado de caña se guarda en peroles u ollas, para su consumo. En algunas regiones del continente americano se consume con harina, y también acompañando al pan y al quesillo (queso tierno sin sal). En Cuba constituye la base de algunos postres y bebidas tradicionales como malarrabia, sopita de miel, buñuelos y sambumbia, entre otros. Una parte del melado suele envasarse en latas o botellas para su comercialización. Estevia Es una planta que ha ido adquiriendo gran renombre por sus notables propiedades edulcorantes. Se trata de una planta arbustiva originaria de Paraguay, que todavía hoy es poco conocida en muchos países, incluyendo Cuba. La hoja de la estevia ha sido utilizada tradicionalmente en Paraguay, Ka' a he' e, que en guaraní significa «hierba dulce». Los indios guaraníes la utilizaban para endulzar las comidas y también como golosina para sus hijos, a los que les daban a sorber sus dulces hojas. De las más de 300 variedades de estevia que se encuentran en la selva paraguayo-brasileña, destaca la Stevia Rebaudiana Bertoni, que se caracteriza por presentar unos principios activos en sus hojas (esteviósidos y rebaudiósidos) que le confieren su sabor dulce característico. Se sabe que en su forma natural fresca es 15 veces más dulce que el azúcar, mientras que las hojas secas lo son unas 50 veces más, y su extracto es 200-300 veces más dulce. Investigadores la clasifican como un edulcorante natural anticalórico y le confieren múltiples propiedades medicinales. El prestigio de la planta aumentó cuando Estados Unidos en 1991 prohibió la comercialización de su principio activo por dudas sobre su seguridad sanitaria, aunque muchos interpretaron que hubo presiones a este gobierno por parte de las transnacionales azucareras. Lo cierto es que parece tener un futuro prometedor. Japón es hoy uno de los mercados principales de este producto (ocupa 40% del mercado de edulcorantes de ese país). En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Chile, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá y sobre todo en China, hoy su principal productor. Otros edulcorantes reconocidos en el ámbito mundial son el azúcar integral y las melazas de la caña de azúcar, el jarabe de arce (Acer saccharum y Acer nigrum), la miel de agave, los siropes malteados de cebada, trigo, arroz o maíz, el polvo de algarroba (Ceratonia siliqua) y las frutas desecadas (pasas, higos, plátanos, piñas, mangos…). De manera universal se mantiene el consumo de frutas frescas, como fuente de azúcares simples. Conocer las opciones dulces que ofrecen ciertos alimentos conlleva a una valoración de la necesidad de aumentar su consumo, y disminuir paulatinamente la ingesta excesiva de los omnipresentes productos refinados. Al final, cuando se consume una dieta equilibrada y con productos más naturales, se logra el necesario balance de sabores dulce, amargo, salado y ácido, y se incrementa la percepción gustativa y la diversidad de nutrientes. * Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana. e-mail: madelaine@cubasolar.cu