El ajo: salud y sabor///Garlic: health and taste

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El ajo: salud y sabor

Por Madelaine Vázquez Gálvez

De todas las plantas aromáticas existe una que llama la atención por su fama y universalidad: el ajo (Allium sativum), por incontables argumentos, algunos místicos y otros reales. En la mayoría de las culturas de la antigüedad aparece como elemento importante y distintivo de cada época. La primera prescripción del ajo, cincelada en escritura cuneiforme en una tabla de barro sumeria, data del año 3000 a.C.

El ajo parece ser originario del desierto siberiano. Fue introducido en Egipto a través del Asia Menor por tribus nómadas, desde allí se propagó a la India por las rutas comerciales que transitaban hacia el Este de Asia, y posteriormente hacia el Oeste con destino a Europa. En el Antiguo Egipto formó parte de la ración de los constructores de las pirámides. En la tumba de Tutankamón se encontraron seis dientes de ajo, y en varios emplazamientos funerarios prefaraónicos se han descubierto figuras de arcilla pintadas que representan bulbos de ajo, colocadas allí para ahuyentar los espíritus malignos que pudieran perturbar el viaje del alma al más allá. Marco Polo relató que los chinos se servían del ajo para conservar la carne cruda.

En el folklore, el ajo se empleaba como protector del mal de ojo para las personas más vulnerables, y como repelente para los vampiros; resultaba muy usual la creencia de considerarlo como guardián de la fortuna. Los griegos lo utilizaban para ahuyentar a las nereidas y ninfas celosas. Según Homero, un tipo de ajo silvestre impidió que la hechicera Circe transformara en cerdo a Odiseo.

Sin embargo, el ajo debe su mayor relevancia a las numerosas propiedades curativas que se le atribuyen. Los egipcios fueron los primeros en constatar sus amplias bonanzas, que fueron asimiladas por Hipócrates, el Padre de la Medicina, y por Dioscórides, cuyos textos médicos constituyeron materiales de referencia hasta finales de la Edad Media. Plinio el Viejo, en su libro Historia Natural, recoge no menos de 61 remedios con el ajo. El Talmud recomienda su aplicación para los dolores de muelas y oídos. Se conoce que en la Primera Guerra Mundial sirvió como antiséptico y antibiótico, y en la extinta Unión Soviética se le conocía como la penicilina rusa.

A pesar de su fama prodigiosa y de considerarse una panacea universal, tan solo en los últimos treinta años comienza a colocarse en su justo lugar. Numerosas investigaciones científicas confirman sus múltiples propiedades medicinales, para controlar los niveles de colesterol en la sangre, destruir numerosos gérmenes patógenos, reducir la tendencia de la sangre a formar coágulos peligrosos, facilitar la digestión, prevenir y revertir algunas enfermedades respiratorias, y actuar como posible agente anticancerígeno. Existen evidencias que sugieren que el ajo reduce los niveles de azúcar en la sangre. La verdadera fuerza del ajo reside en la presencia de los fitonutrientes, los aceites esenciales y otras sustancias activas.

En la cocina cubana ocupa el primer lugar entre los ingredientes aromáticos, y sin su peculiar sabor no se concibe la preparación de muchos platos criollos. En los últimos años se aprecia un aumento de su consumo, fundamentalmente en la cocina doméstica. Resulta un componente esencial para los mojos, la salsa criolla y el adobo de las carnes.

Desde el punto de vista tecnológico, se deben tener en cuenta las consideraciones siguientes:

1. El ajo, por lo general, se pela y se tritura en un mortero. Resulta mejor, una vez pelado, picarlo fino con el cuchillo. Se puede aplastar con el lado plano del cuchillo. Algunas personas lo machacan ligeramente y luego proceden a pelarlo.

2. En ocasiones se deja reposar en agua para pelarlo con más facilidad.

3. Para elaborar un mojo, se recomienda pelarlo y machacarlo en el mortero, y dentro de este recipiente añadir el aceite bien caliente y después los otros ingredientes.

4. En algunas preparaciones, generalmente en las conservas de vegetales, se deja el ajo entero sin pelar.

5. Cuando se sofríe en aceite o mantequilla, en ningún caso se debe dejar quemar; es muy importante que se marchite suavemente en la grasa para que aflore su habitual aroma. Por ello siempre se cocina con baja intensidad de calor.

Finalmente, se debe reconocer que el ajo, como una de las maravillas herbarias que la naturaleza ha puesto a disposición del hombre, forma parte de un conjunto mayor de hierbas aromáticas (perejil, apio, mejorana, albahaca, orégano, romero, rúcula y otras tantas) que debemos conocer y estudiar para su incorporación cotidiana a la mesa de los cubanos.

Fufú especial

Ingredientes para 4 raciones:

Plátano burro pintón              3 unidades medianas

Boniato                                  1 unidad mediana

Cebolla                                  1 unidad grande

Ajo                                          4 dientes

Aceite                                     2 cucharadas

Pulpa de tamarindo                2 cucharadas

Sal                                          1 cucharadita

Procedimiento: 1. Hervir los plátanos pintones. 2. Aparte, ablandar el boniato. Reservar el líquido de la cocción. 3. Picar la cebolla y el ajo. 4. Aplastar los plátanos y el boniato cocidos, y mezclar con el líquido de la cocción. 5. Saltear la cebolla y el ajo en el aceite. 6. Adicionar el salteado sobre el puré. 7. Añadir la pulpa de tamarindo y mezclar. 8. Puntear de sal.

Nota: Se puede decorar con un salteado de cebollino, zanahoria, ají u otros elementos saborizantes.

Garlic: health and taste

By Madelaine Vázquez Gálvez

Of all the aromatic plants there is one that attracts attention for its fame and universality: garlic (Allium sativum), for countless arguments, some mystical and others real. In most ancient cultures it appears as an important and distinctive element of each era. The first prescription for garlic, chiseled in cuneiform script on a Sumerian clay table, dates from 3,000 B.C.

Garlic appears to originate from the Siberian desert. It was introduced into Egypt through Asia Minor by nomadic tribes, from there it spread to India by trade routes that transited to East Asia, and then west to Europe. In Ancient Egypt it was part of the ration of the pyramid builders. Six cloves of garlic were found at Tutankhamun's tomb, and painted clay figures depicting garlic bulbs have been found at various pre-pharaonic burial sites, placed there to scare away evil spirits that might disrupt the soul's journey to the afterlife. Marco Polo reported that the Chinese used garlic to preserve raw meat.

 In folklore, garlic was used as a protector from the evil eye for the most vulnerable people, and as a repellent for vampires; The belief of considering him as guardian of fortune was very common. The Greeks used it to drive away the jealous Nereids and nymphs. According to Homer, a type of wild garlic prevented the sorceress Circe from transforming Odysseus into a pig.

However, garlic owes its greatest relevance to the numerous healing properties attributed to it. The Egyptians were the first to verify its extensive bonanzas, which were assimilated by Hippocrates, the Father of Medicine, and by Dioscorides, whose medical texts were reference materials until the end of the Middle Ages. Pliny the Elder, in his book Natural History, collects no less than 61 remedies with garlic. The Talmud recommends its application for toothaches and earaches. It is known that in World War I it served as an antiseptic and antibiotic, and in the former Soviet Union it was known as Russian penicillin.

Despite its prodigious fame and being considered a universal panacea, it is only in the last thirty years that it begins to put itself in its right place. Numerous scientific investigations confirm its multiple medicinal properties, to control cholesterol levels in the blood, destroy numerous pathogenic germs, reduce the tendency of the blood to form dangerous clots, facilitate digestion, prevent and reverse some respiratory diseases, and act as possible anticancer agent. There is evidence to suggest that garlic lowers blood sugar levels. The true strength of garlic lies in the presence of phytonutrients, essential oils, and other active substances.

In Cuban cuisine it ranks first among aromatic ingredients, and without its peculiar flavor, the preparation of many Creole dishes is inconceivable. In recent years, there has been an increase in consumption, mainly in the domestic kitchen. It is an essential component for mojos, creole sauce and meat marinade.

From a technological point of view, the following considerations must be taken into account:

1. Garlic is generally peeled and crushed in a mortar. It is better, once peeled, to finely chop it with the knife. It can be crushed with the flat side of the knife. Some people crush it lightly and then proceed to peel it off.

2. Sometimes it is left to rest in water to peel it more easily.

3. To make a mojo, it is recommended to peel it and crush it in the mortar, and inside this container add the very hot oil and then the other ingredients.

4. In some preparations, generally in canned vegetables, whole garlic is left unpeeled.

5. When it is fried in oil or butter, in no case should it be burned; it is very important that it gently wilt in the fat so that its usual aroma emerges. Therefore, it is always cooked with low heat intensity.

Finally, it must be recognized that garlic, as one of the herbal wonders that nature has made available to man, is part of a larger set of aromatic herbs (parsley, celery, marjoram, basil, oregano, rosemary, arugula and others so many) that we must know and study for their daily incorporation at the Cuban table.

Fufu special

Ingredients for 4 servings:

Semimature plantain, 3 medium units

Sweet potato, 1 medium unit

Onion, 1 large unit

Garlic, 4 cloves

Oil, 2 tablespoons

Tamarind pulp, 2 tablespoons

Salt, 1 teaspoon

Procedure: 1. Boil the banana plantains. 2. Apart, soften the sweet potato. Reserve the cooking liquid. 3. Chop the onion and garlic. 4. Crush the cooked plantains and sweet potatoes, and mix with the cooking liquid. 5. Sauté the onion and garlic in the oil. 6. Add the stir fry on the mash. 7. Add the tamarind pulp and mix. 8. Tap salt.

Note: It can be decorated with a sauté of chives, carrots, chili or other flavoring elements.